利用色差儀可以測定剛性實(shí)體態(tài)或柔性多形態(tài)食品表面的品質(zhì)。剛性實(shí)體態(tài)食品如水果、馬鈴薯及豆類等,曾有人利用色差儀測得番茄顏色,構(gòu)建果實(shí)顏色系數(shù)對番茄紅素含量的回歸方程,進(jìn)行果實(shí)番茄紅素含量評價。柔性多形態(tài)食品如肉類、面粉及面食等,國內(nèi)外多采用色差儀直接測定肉樣顏色,肉的顏色主要取決于肌肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白含量,從而獲得肉色的客觀量化指標(biāo),有助于對原料肉進(jìn)行肉色評定及等級劃分,監(jiān)測原料肉的新鮮程度。
色差儀常見于測量牛排、豬肉、雞肉、金槍魚等規(guī)則和不規(guī)則肉類的顏色,在食品儲存期監(jiān)控肉類顏色變化,確保產(chǎn)品的質(zhì)量。精密色差儀可以測量饅頭、面條、面包、面片等面點(diǎn)表面,確定樣品的色澤合理偏差,便于定性定量進(jìn)行質(zhì)量控制。利用便攜式色差儀測定液態(tài)食品的色澤,可以了解食品的純凈程度,也可判斷是否變質(zhì)。盡管液態(tài)食品的品質(zhì)指標(biāo)有很多,但是主要采取化學(xué)方法,檢測步驟麻煩,而且還需大量有機(jī)溶劑,增加了檢測成本,而且對檢測者造成危害。因此,將其色澤可作為品質(zhì)評價的依據(jù)之一,進(jìn)行無損檢測,如以加熱花生油為研究對象,利用色差儀構(gòu)建色澤參數(shù)與化學(xué)指標(biāo)之間的關(guān)系;針對不同楊梅汁的色澤,采用色差分析和感觀評定的方法進(jìn)行比較分析,結(jié)果顯示二者具有較高的一致性化程度和質(zhì)量好壞;也可以間接測量食品中的某種成分,如直鏈淀粉作為優(yōu)質(zhì)稻谷分等定級的主要依據(jù),利用分光光度計測定顯色液的吸光度,通過測定樣品顯色液的色度值可以計算直鏈淀粉的含量,達(dá)到較高的檢測精密度。
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