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中國作為豬肉出口和消費大國，生豬屠宰和出貨量穩(wěn)居世界前列。一頭生豬從養(yǎng)殖、出欄，到流通、屠宰，到終端銷售，其實有著嚴格的程序?qū)徖砗蜋z測要求。隨著屠宰后的生豬肉進入食品和副食品的流通環(huán)節(jié)，生豬屠宰和加工商對豬肉的品質(zhì)控制都比較重視。不同肉色的豬肉除了被選作不同類型的副食品外，還會引起廚師們的重視，在烹飪上作出不同的選擇。這時候，對屠宰后的豬肉顏色的辨識，可以使豬肉副食品生產(chǎn)方或廚師在原材料選取上得到一個更清晰的指引。
從以往靠人眼判別肉色，到如今依賴高科技測量結(jié)果去辨識，對豬肉品質(zhì)的控制和研究都是畜牧技術(shù)領(lǐng)域的一個重要課題。 如何通過肉色測量、判斷達到肉質(zhì)控制，防止變質(zhì)或次品豬肉進入消費者市場，也成為了企業(yè)和檢測機構(gòu)保障食品安全的當務(wù)之急。
下面，我們先來了解下美國肉類出口協(xié)會(USDA)和National Pork Board 對豬肉顏色檢測和大理石紋評級的主要標準和方法
用三恩時的色差儀 在D65光源下測量豬肉的L* 值
樣品 |
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|---|---|---|---|---|---|---|
L* | 61 | 55 | 49 | 43 | 37 | 31 |
等級 | 1.0 | 2.0 | 3.0 | 4.0 | 5.0 | 6.0 |
色貌 | 淡紅色的灰白色 | 淡紅 | 暗紅 | 深暗紅 | 紫紅 | 深紫紅 |
大理石紋級別一般分為7級，大理石紋評分與肉質(zhì)對應(yīng)的關(guān)系
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1.0 | 2.0 | 3.0 | 4.0 | 5.0 | 6.0 | 10.0 |
| RFN | |
 | 淡紅色, 肉質(zhì)結(jié)實, 無過多肉汁，稱為“理想的豬肉” |
| 特點：理想的顏色，肉質(zhì)結(jié)實，能保持肉汁不外滲 | |
| PSE | |
| 暗紅色, 肉質(zhì)柔軟, 有肉汁滲透 |
| 特點：不是理想的肉色，肉品嚴重收縮，表面有肉汁滲透 | |
| DFD | |
 | 深紫色，肉質(zhì)非常堅實，表面比較干 |
| 特點：表面有粘性，水分保持能力強 | |
目前, 國內(nèi)外多采用色差儀來檢測豬肉顏色。色差儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器, 用它可以測出豬肉顏色的L* 、a* 、b* 值。Lab色空間就是用L* 、a* 、b* 3個1組的數(shù)值來表示任何一種顏色。其中L* 表示亮度, 取值0~ 100, 值越大, 亮度越大;a* 、b* 有正負之分, + a* 表示紅度, - a* 表示綠度,+ b* 表示黃度, - b* 表示藍度。用色差儀可以測定任何一種顏色的L* 、a* 、b* 值, 根據(jù)所測的L* 、a* 、b* 值可以判斷不同顏色的差別。另外, 色差儀還可以同時測出色度( Chroma C )和色調(diào)角( Hue angle, 三恩時的色差儀NH310/NH310+就是用該公式算出H 值。采用色差儀測定肉色具有數(shù)據(jù)精確度高、客觀性強、操作方便，而且單次能保存多組數(shù)據(jù)，有利同時測試多個樣品進行色品分析。
目前，國內(nèi)外科研領(lǐng)域在畜牧豬只研究豬肉肉色時多采用三恩時的色差儀NH310進行測量。例如，國內(nèi)某知名大學動物科學學院的測量方法是：檢測生豬在屠宰一個小時后的顏色，然后按標準肉色板5~6級（日本標準為6個色級, 美國標準為5個色級） 為豬肉肉色評定，為豬只養(yǎng)殖和豬肉運輸保鮮的關(guān)鍵環(huán)節(jié)提供實際應(yīng)用的參考指標。
首先，用戶用三恩時色差儀( NH310)對肉色板中的6個色級進行測定, 每個色級測定10次, 記錄所測的L* 、a* 、b* 值, 進行統(tǒng)計分析, 確定6個色級的L* 、a* 、b* 值的平均值和標準差。肉色測定對照試驗則按統(tǒng)一標準進行屠宰和肉色評定。宰后1~ 2 個小時內(nèi), 用肉色板和日本色差儀NH310評定新鮮肉樣肉色。肉色板評分是在白天室外光線充足時(但避免強光直射), 用肉眼將最后肋骨處的背最長肌橫斷面與標準肉色板對比打分。色差儀測定方法是將色差儀探頭垂直置于最后肋骨處的背最長肌橫斷面上測定,探頭口緊扣肉面(不能漏光) , 每個樣品測定5~ 8次,要求有意識地將測定位置均勻分布于眼肌橫切面, 記錄L* 、a* 、b* 值, 色度C 和色調(diào)角H值也可以通過儀器直接讀取。
從上面豬肉肉色評定可以看出肉質(zhì)與樣品本身是緊密相關(guān)的。根據(jù)肌肉肉色形成的原理, 肌肉的顏色主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白組成, 其中肌紅蛋白又是最主要的因素(約占2 /3)。肌紅蛋白本身是紫紅色, 其中心的鐵離子與氧結(jié)合后生成氧合肌紅蛋白, 為鮮紅色, 是鮮肉的象征。但氧合肌紅蛋白進一步被氧化成高鐵的肌紅蛋白后, 顏色變深, 呈褐色。所以肉色的測定與豬肉屠宰后的時間有關(guān), 與所測切面切開的時間也有一定的關(guān)系。在屠宰1 小時后, 切面切開5分鐘內(nèi)所測的結(jié)果。由于色差儀所測+ a* 值是紅度, a* 值越大, 表明越紅。
至于豬肉的新鮮度評估，國內(nèi)外普遍的方法一般參照感官實驗為基礎(chǔ)，然后通過測量L* 、a* 、b*值具體分析。 在具體的實驗中按時間標本對樣品進行檢測，把豬肉樣品儲藏在3℃～5℃冷藏室，隔天取出記錄L* 、a* 、b*值并取試樣配10%的硫酸銅試劑測定蛋白沉淀。主要記錄各時間段內(nèi)的L*、a、*b* 值，比較蛋白質(zhì)沉淀情況和感官評價結(jié)果，從而找出豬肉新鮮度與儲藏條件的關(guān)系。
| 項目 | 第1天 | 第2天 | 第4天 | 第7天 | 第9天 | 第10天 | 第11天 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| L* | 53.40 | 51.25 | 49.63 | 46.98 | 46.50 | 45.68 | 45.60 |
| a* | 16.50 | 15.14 | 14.50 | 12.71 | 13.53 | 13.35 | 13.14 |
| b* | 17.80 | 16.22 | 17.95 | 13.80 | 15.29 | 14.98 | 15.08 |
| 硫酸銅 | 淡藍色 全透明 | 淡藍色 全透明 | 淡藍色 全透明 | 微弱藍 混濁 | 微弱藍 稍混濁 | 混濁白 色沉淀 | 混濁白 色沉淀 |
| 感官檢驗 | 有光澤 紅色勻 不粘手 彈性好 | 有光澤 紅色勻 不粘手 彈性好 | 有光澤 紅色勻 不粘手 指壓后不完全恢復(fù) | 無光澤 外表干燥 稍有氨味 指壓后不完全恢復(fù) | 無光澤 外表干燥 稍有氨味 指壓后出現(xiàn)凹陷 | 無光澤 有惡臭 壓后出現(xiàn)凹陷 | 無光澤 有惡臭 指壓后出現(xiàn)凹陷 |
| 判斷結(jié)果 | 新鮮 | 新鮮 | 次新鮮 | 次新鮮 | 次新鮮 | 變質(zhì) | 變質(zhì) |
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